De een vindt bloemkool fantastisch, de ander loopt er liever met een boog omheen. Het gezegde beaamt dit maar al te goed: over smaak valt niet te twisten, we maken geen ruzie over smaak, omdat deze voor iedereen anders is. Maar hoe kan dit eigenlijk? Hoe kan het dat eenzelfde gerecht of product voor twee verschillende mensen compleet anders kan smaken? Dit heeft alles te maken met hoe we proeven: proeven is het waarnemen van smaak en dit bestaat uit veel meer dan het voedsel in je mond nemen en kauwen. In dit artikel alles over smaak, hoe men proeft en wat er nou precies voor zorgt dat we dingen wel of niet lusten.
Proeven of smaken?
Proeven betekent het waarnemen van smaak. De smaak van eten of drinken wordt waargenomen via de smaakpapillen van de tong. Deze papillen zijn het meest te vinden op de tong, maar ook in de keel en op het gehemelte bevinden zich smaakpapillen. De basissmaken die men kan waarnemen zijn zoet, zout, bitter zuur en umami, waarvan de laatste zich kenmerkt zich als hartig. De papillen bevatten talloze zenuwuiteinden die de smaakprikkels waarnemen en doorsturen naar de hersenen. Hier wordt het dan omgezet naar een smaaksensatie, maar dit komt niet enkel door de smaak.
Niet alleen smaak
Proeven doen we met veel meer dan alleen de mond. Naast smaak is geur een prikkel die naar de hersenen geleid wordt en bijdraagt aan de smaaksensatie. Reuk en smaak zijn nauw verbonden, denk maar eens aan al die keren dat een verkoudheid ervoor zorgt dat je veel minder van je eten proeft. Wanneer sensorische informatie uit het reukorgaan en de smaakpapillen dan de hersenen bereikt, wordt de smaaksensatie gevormd. Maar, we zijn er nog niet. Welke factoren spelen nog meer mee? Mondgevoel, het uitzicht van het eten en het geluid spelen ook een rol. Geluid? Wanneer iets vers klinkt, bijvoorbeeld het snijden van een vers stokbrood, wordt dit in de meeste gevallen gelinkt aan het goed smaken van het brood omdat het vers is. Hoe we proeven is dus afhankelijk van veel externe factoren.
Andere waarneming
Maar dit verklaart nog niet waarom smaak zo verschillend kan worden ervaren. Dit valt te verklaren door drie verschillende zaken. Allereerst is het zo dat genen een belangrijke rol spelen. De ene persoon heeft gevoeligere smaakpapillen dan de ander, zo kan iemand met gevoelige smaakpapillen spruitjes als vies en bitter ervaren, terwijl iemand met normale papillen dit niet zo ervaart. Ditzelfde geld voor onze reukgenen, hoe we iets vinden ruiken ligt grotendeels vast in onze genen. Naast genen, kan ons lichaam zelf er ook voor zorgen dat we iets niet (meer) lusten. Heb je ooit iets gegeten waar je enorm ziek van geworden bent? Grote kans dat je het niet meer lust: dit is een manier van het lichaam om je te beschermen.
Smaken verschillen
Er zijn nog meer factoren die smaak kunnen beïnvloeden. Zoals uitgelegd wordt de smaaksensatie gevormd in de hersenen, het kan zijn dat een bepaalde geur of smaak gelinkt is aan een gevoel of ervaring, waardoor je het eten juist lekkerder vindt, of helemaal niet. Omdat ieder mens anders is en dingen anders ervaart, kan smaak dus compleet anders worden waargenomen. Ook speelt smaak variatie een grote rol, mensen met een zeer eenzijdig eetpatroon zullen andere smaken sneller als ongewoon ervaren. Hiernaast heeft omgeving ook invloed op hoe we iets vinden smaken: die verse pasta met garnalen die je eet in een klein gezellig restaurantje aan het water in Kos, smaakt toch echt anders dan dezelfde pasta aan je eigen keukentafel.
Smaak trainen?
We weten nu dat smaak voor een groot deel vastgelegd is in onze genen, maar kan dit veranderen? Smaak verandert door de jaren heen, het kan zijn dat je vroeger dingen niet lekker vond en nu wel. Gewenning speelt hierbij een rol, je kunt ervoor zorgen dat het voedsel wat je minder lekker vindt toch een positieve smaaksensatie geeft door het langzaam te introduceren in je eetpatroon tezamen met dingen die je wel lekker vindt. Over smaak valt niet te twisten, of toch wel een beetje?
